Recette de la meilleure blanquette de veau du monde !
Bon, la blanquette de veau, c’est pas juste un plat, c’est une institution ! C’est le genre de truc qui te fait dire “Ah, ça sent bon chez mémé !” dès que tu passes le pas de la porte. Mais attention, hein, y’a blanquette et blanquette. Le secret, c’est dans le choix de la viande et la cuisson tout en douceur. Faut pas se louper sur le veau : compte environ 200g par personne, et prends du quasi ou de l’épaule, c’est le top du top pour une blanquette qui déchire. Et surtout, prends ton temps. Une bonne blanquette, ça se mijote avec amour et patience !
Recette de la blanquette de veau à l’ancienne
Equipment
- 1 Grande cocotte en fonte : pour mijoter ta blanquette comme un chef
- 1 Écumoire : pour retirer l'écume et garder un bouillon clair
- 1 Fouet : pour une sauce lisse et crémeuse
- 1 Passoire : pour égoutter la viande et les légumes
Ingrédients
- 1,2 kg de veau (quasi ou épaule) coupé en morceaux de 4-5 cm
- 2 carottes coupées en rondelles
- 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) pour parfumer le bouillon
- 200 g de champignons de Paris coupés en quartier
- 100 g de petits oignons grelots épluchés avec amour
- 50 g de beurre pour le roux
- 50 g de farine pour lier la sauce
- 2 jaunes d'oeuf pour la liaison finale
- 20 cl de crème fraiche pour l'onctuosité
- ½ citron pour récupérer son jus
- 1 sel et poivre car c'est la base
Instructions
- Prépare ton veau : Coupe ton veau en petits morceaux de 4/5 cm. Rince les morceaux de veau à l'eau froide et essuie-les bien.
- Le bouillon, c'est parti : Dans ta cocotte, mets la viande, couvre-la d'eau froide. Porte à ébullition à feu vif. Dès que ça bout, baisse le feu et écume soigneusement.
- L'aromatisation : Ajoute les carottes, l'oignon piqué, le bouquet garni, une pincée de sel. Laisse mijoter à feu doux pendant 1h30, en écumant de temps en temps.
- Préparation des champignons : Pendant ce temps, fais revenir les champignons dans une poêle avec un peu de beurre. Réserve-les.
- Les oignons grelots : Dans la même poêle, fais dorer les petits oignons. Réserve avec les champignons.
- Le roux, base de ta sauce : Dans une casserole, fais fondre le beurre, ajoute la farine. Mélange bien et laisse cuire 2-3 minutes sans colorer.
- La sauce prend forme : Verse progressivement 75 cl du bouillon de cuisson (filtré) sur ton roux, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Laisse épaissir à feu doux.
- Assemblage : Égoutte la viande et les carottes. Remets-les dans la cocotte avec la sauce, les champignons et les oignons grelots. Laisse mijoter encore 20 minutes.
- La touche finale : Dans un bol, mélange les jaunes d'œufs et la crème. Verse un peu de sauce chaude dessus en fouettant, puis incorpore le tout à la blanquette hors du feu.
- L'ultime raffinement : Ajoute le jus de citron, rectifie l'assaisonnement. Réchauffe doucement sans faire bouillir.
- Le service : Sers bien chaud avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur. Et voilà, t'as une blanquette de veau à l'ancienne qui ferait pleurer de jalousie ta grand-mère !
7 astuces de chef pour une blanquette de veau succulente
Allez, maintenant que t’as les bases, voici quelques petits secrets pour transformer ta blanquette de veau en chef-d’œuvre culinaire :
- Le choix de la viande : Opte pour du veau français Label Rouge si possible. La qualité de la viande, c’est 50% de la réussite de ta blanquette.
- L’écumage, c’est pas optionnel : Ça peut paraître chiant, mais c’est ce qui va te donner un bouillon clair et savoureux. Sois patient et minutieux.
- La cuisson à frémissement : Ton bouillon doit à peine frémir, pas bouillir comme un fou. C’est le secret pour une viande tendre qui se détache à la fourchette.
- Le roux, sans grumeaux : Pour éviter les grumeaux dans ta sauce, verse le bouillon chaud sur le roux tiède, jamais l’inverse. Et fouette, fouette, fouette !
- La liaison, tout en douceur : Quand tu ajoutes le mélange jaunes d’œufs/crème, fais-le hors du feu et progressivement. Sinon, bonjour l’omelette !
- Le citron, pas trop tôt : Ajoute le jus de citron à la toute fin. Ça apporte de la fraîcheur et du pep’s sans cuire et devenir amer.
- Le repos, c’est important : Si tu peux, laisse reposer ta blanquette une petite heure avant de servir. Les saveurs se mélangeront encore mieux.
5 idées de recettes pour une blanquette de veau revisitée
La blanquette, c’est un classique, mais ça veut pas dire que tu peux pas innover un peu. Voici quelques idées pour twister ta blanquette :
- Blanquette de la mer : Remplace le veau par un mélange de poissons blancs et de fruits de mer. Garde la même base de sauce, mais ajoute un peu de safran pour une touche méditerranéenne.
- Blanquette végétarienne : Utilise un mix de champignons variés (cèpes, girolles, pleurotes) à la place de la viande. Ajoute des morceaux de céleri-rave et des pois chiches pour plus de consistance.
- Blanquette express au poulet : Pour une version plus rapide, opte pour du blanc de poulet. La cuisson sera plus courte, et tu peux même utiliser des légumes surgelés pour gagner du temps.
- Blanquette exotique : Ajoute du lait de coco et du curry à ta sauce pour une version fusion. Accompagne de riz basmati et parsème de noix de cajou grillées.
- Blanquette en croûte : Verse ta blanquette dans un plat à gratin, recouvre de pâte feuilletée et enfourne. Un genre de “blanquette pie” qui changera de l’ordinaire.
Tous les bienfaits de la blanquette de veau
| Nutriment | Bienfaits |
|---|---|
| Protéines | Le veau est une excellente source de protéines de haute qualité, essentielles pour la construction et la réparation des tissus musculaires. |
| Fer | Le veau contient du fer hémique, facilement absorbé par l’organisme. Il aide à prévenir l’anémie et à maintenir un bon niveau d’énergie. |
| Vitamine B12 | Présente en bonne quantité dans le veau, elle est cruciale pour la formation des globules rouges et le bon fonctionnement du système nerveux. |
| Zinc | Le veau est une bonne source de zinc, important pour le système immunitaire et la cicatrisation des plaies. |
| Vitamine A | Apportée par les carottes, elle est bénéfique pour la vue et le système immunitaire. |
| Fibres | Les légumes de la blanquette apportent des fibres, favorisant une bonne digestion. |
| Calcium | La crème fraîche apporte du calcium, essentiel pour la santé des os et des dents. |
En plus de ces nutriments, la blanquette de veau est un plat réconfortant qui peut avoir des bienfaits psychologiques. Le fait de préparer et de partager un plat traditionnel peut créer un sentiment de connexion avec notre héritage culinaire et renforcer les liens sociaux, ce qui est bénéfique pour le bien-être mental.
N’oublie pas que malgré ses bienfaits, la blanquette reste un plat relativement riche. Il est donc préférable de la consommer avec modération dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
En vidéo : la blanquette de veau à l’ancienne du chef Michel Dumas
L’histoire de la blanquette de veau dans la cuisine française
La blanquette de veau, plat emblématique de la cuisine française, incarne l’élégance et le raffinement de la gastronomie traditionnelle. Ce mets délicat, reconnaissable à sa sauce blanche onctueuse, a traversé les siècles en conservant son statut de classique intemporel.
Quelles sont les origines de la blanquette de veau ?
Les origines de la blanquette remontent au Moyen Âge, où les cuisiniers des nobles maisons commencèrent à élaborer des plats en sauce blanche. Le terme “blanquette” apparaît dans les écrits culinaires au 17e siècle, dérivant probablement du mot “blanc”, en référence à la couleur de la sauce.
Initialement, la blanquette n’était pas exclusivement préparée avec du veau. On utilisait diverses viandes blanches, voire du poisson. C’est au 18e siècle que la version au veau s’est imposée comme la plus raffinée et la plus appréciée.
La recette traditionnelle de la blanquette de veau
La recette classique de la blanquette de veau comprend :
- Veau : morceaux tendres comme l’épaule ou la poitrine
- Bouillon : généralement de veau ou de volaille
- Carottes et oignons : pour parfumer le bouillon
- Champignons de Paris : ajoutant texture et saveur
- Crème fraîche : pour l’onctuosité de la sauce
- Jaunes d’œufs : pour lier et enrichir la sauce
- Jus de citron : apportant une légère acidité
- Bouquet garni : thym, laurier, persil
- Roux blanc : pour épaissir la sauce
La cuisson se fait en deux temps : d’abord un mijotage de la viande, puis la préparation de la sauce, donnant au plat sa texture caractéristique.
L’évolution et la codification de la blanquette de veau dans le temps
La blanquette de veau a été codifiée au début du 20e siècle par Auguste Escoffier, qui l’a incluse dans son “Guide Culinaire”. Cette version est devenue la référence dans la cuisine française classique.
Au fil du temps, la recette a connu quelques variations :
- Ajout de petits oignons glacés
- Utilisation de vin blanc dans le bouillon
- Incorporation de légumes variés comme les poireaux ou les céleri-raves
Malgré ces évolutions, la base de la recette est restée remarquablement stable, témoignant de sa perfection intrinsèque.
Aujourd’hui, la blanquette de veau demeure un pilier de la cuisine française, servie aussi bien dans les bistrots traditionnels que dans les restaurants gastronomiques. Elle est considérée comme un plat familial de choix, souvent associée aux repas du dimanche ou aux occasions spéciales.
Les chefs contemporains revisitent parfois ce classique, jouant sur les textures ou les présentations. On trouve ainsi des versions allégées, des déclinaisons avec d’autres viandes blanches, ou même des interprétations végétariennes.
Préparer une blanquette de veau, c’est s’inscrire dans une longue tradition culinaire française. C’est maîtriser l’art délicat de la sauce, pierre angulaire de la gastronomie hexagonale. Chaque bouchée rappelle l’histoire de la cuisine française, son évolution des cuisines nobles aux tables familiales, et son influence durable sur la gastronomie mondiale.
La blanquette symbolise aussi l’art du “mijoté”, cette cuisson lente qui transforme des ingrédients simples en un plat d’une grande finesse. Elle incarne la patience et le savoir-faire culinaire, valeurs chères à la tradition gastronomique française.
